oesg-logo    
       
   

Grossmutter Hulda's Fischsouffle mit krispigem grünen Salat

Fischsouffle

Fiskfärs

4 Pers.  

Ingredienser:

  • 500/600g fiskfilé
  • 1 ägg
  • 1 tsk. salt
  • 2dl. vispgrädde
  • cayennpeppar, efter smak.

Torsk och lax (50/50) är lämpligt att använda till fiskfärs. Ingredienserna skall vara riktigt kylskåpskalla när man arbetar med dem. Mal fisken i kvarn eller skär i små bitar med kniv. Lägg fisken i matberedare mal till fin färs. Tillsätt ägg och salt kör matberedaren en kort stund. Häll i grädden medan maskinen är igång, kör till slät färs. Häll färsen i skål och fortsätt att röra till en jämn smet. Smaka av med Cayennpeppar.

Fisksufflé

Ingredienser

  • 1 sats fiskfärs (se ovan)
  • 4 äggvitor
  • 1 msk smör
  • 1 msk vetemjöl.

Vispa äggvitorna till hårt skum. Man skall kunna vända upp och ner på bunken utan att vitan rör sig. Blanda ner äggvitan i fiskfärsen – blanda väl UTAN ATT VISPA. Häll smeten i väl smörsmord och mjölad form (ca 1.5 l stor) med raka kanter och grädda (något under mitten av ugnen) i ca 35 minuter (225grader). Sufflén skall höja sig och bli gyllenbrun på ytan. Servera sufflén direkt från ugnen (gärna med en skaldjurssås) och en krispig grönsallad. Garnera med en dillkvist. Därtill vitt bröd och ett kallt vitt vin….

Örtkryddad lammstek från Skåne

Örtkryddad lammstek från Skåne

6 - 8p

1 lammstek 1,5 kg (utan ben) eller ca 2kg med ben, 1 st. vitlök, 50 gr smör, timjan, oregano, rosmarin (obs. helst färska kryddor) salt , vitpeppar

Till buljongpotatisen: 1-1,5 kg fast potatis, 1 stort knippe persilja, grovmalen svartpeppar, ½ -1l god köttbuljong (tärning eller consommé’)

Tillagning: Skiva potatisen (låt skalet vara kvar-ger extra god smak), varva den i en eldfast form med grovmalen svartpeppar rikligt med hackad persilja. Häll buljongen över, NB: översta lagret skall inte vara täckt med buljong (ger en fin brun/krispig yta)

Späcka steken med rejält mycket vitlök, gnid in steken med lite salt och peppar, lägg lammsteken med feta sidan nedåt på potatisbädden. Rör ner rikligt av örtkryddorna i det rumstemporerade smöret. Bred hälften av kryddsmöret över steken. Sätt in steken i 175/200grader varm ugn. Tag ut steken efter ca 45 min, vänd den och bred resten av kryddsmöret på steken. Kör steken tills en köttermometer visar 75/77 grader då är köttet fortfarande ros inuti! Tranchera steken lägg den tillbaka ovanpå potatisbädden och ställ det hele på bordet. Någon extra sås behövs inte eftersom potatisen är såsig och god. Servera gärna med Rönnbärsgelé eller svart vinbärsgelé. Gröna ärtor med pärllök och en krispig grönsallad är gott till. SMAKLIG SPIS!

Lars Fiskgratäng med räkor

Detta recept på fiskgratäng med räkor och Hollandaisesås är en enkel favorit, som jag har skapat Brukar ”går hem” hos de flesta. En krämig, lyxig fiskgratäng som du kan göra till både vardag och fest.

Ingredienser: 6p

  • 1000 g färsk torskfilé’ (eller annan vit fiskfilé)
  • salt och vitpepparpeppar
  • 2 röda och 1 gröna paprikor
  • 2 gula lökar
  • 1 stor purjo
  • 200g champinjoner
  • 3 stora tomater

Gratinsås:

  • 200-250g skalade räkor (djupfrysta går bra)
  • Hollandaisesås i pulverform, Blå Band. (Eller hemlagad)
  • Smör enl. beskrivning på paketet
  • vatten (eller mjölk) enl. beskrivning på paketet
  • pressad citron samt lite finrivet citronskal
  • 1.5 dl riven Västerbottenost (eller annan lagrad ost)
  • Gör Hollandaisesåsen enl. beskrivning. Tillsätt räkorna och osten
    Smaka av med citron och citronskal

 

Så här gör du

  1. Sätt ugnen på 200°C.
  2. Smörfräs grönsakerna i en stekpanna. Bred sedan grönsakerna i botten på en smord ugnssäker form.
  3. Lägg fisken ovanpå.
  4. Krydda med salt och peppar.
  5. Täck med aluminiumfolie. Tillaga fisken i ugnen i ca 15 min, tag ut fisken och häll såsen ovanpå fisken. Gratinera kort eller i 250°C, ca 10 min tills den fått vacker färg. 

Servera med ris (eller pressad potatis) och en enkel grönsalladsallad. Eller gröna ärtor! 

Låt er väl smaka!

Lars

Svensk älgstek i gjutgränsgryta med gräddsås, inlagd gurka, gröna ärtor och Rönnbärsgelé

(4 - 6 personer)

  • 1 kg älgstek från innanlår
  • Smör
  • 2 tsk salt
  • 3 krm kryddpeppar
  • 1 kvist färsk timjan 
  • 1 kvist rosmarin
  • 1 gul lök
  • 1 morot
  • ½ Purjolök
  • 4 lagerblad
  • 5 dl vatten
  • 3 msk koncentrerad kalvfond
  • 2 dl rödvin
  • 10 Enbär
  • 1 burk Ansjovis (plus en skvätt brännvin)     

 

Sätt ugnen på 175 - 200 grader.

  1. Skala lök och morot, skär löken och purjon i mindre bitar och skiva moroten.
  2. Gnid in steken med salt och vitpeppar, bryn den runt om i smör i en gjutgränsgryta.
  3. Lägg ner, timjan, rosmarin, lök, purjo, morot och bryn en liten stund, tillsätt 5 st ansjovisfiléer och spadet ifrån burken, en skvätt vodka eller brännvin, kryddpeppar och lagerblad.
  4. Tillsätt vatten och kalvfond.
  5. Sätt in grytan i ugnen med lock tills den är mör i ca 1-1½ . Använder man termometer skall temperaturen vara 65 grader.
  6. När steken är färdig linda in den i folie och låt den vila medan du gör såsen.

Gräddsås

  • Sila skyn från stekgrytan i en kastrull
  • 3 dl vispgrädde
  • 5 msk vinbärsgelé
  • Salt, vitpeppar
  1. Koka ner skyn till ca halva mängden återstår i en kastrull.
  2. Häll ner grädden och koka såsen till lagom tjock konsistens.
  3. Blanda ner vinbärsgelé och smaka av såsen med lite ansjovisspad.

Servera med kokt potatis, ättiksgurka, rönnbärsgelé’ och gröna ärtor. MUMSFILIBABBA!

Hirsch-Medaillons in Pfeffersauce mit Austernpilzenreis

Hirsch

( 4 Personen)

  • 200g Reis
  • 800g Hirschmedaillons
  • 4 EL Öl
  • 250g Austernpilze
  • Salz, Pfeffer
  1. Reis kochen.
  2. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons ca. 2 /3 Min. von beiden Seiten braten und warm stellen.
  3. Die Austernpilze putzen, waschen, klein schneiden,
  4. im restlichen Öl braten und unter den Reis mischen.
  5. Die Hirsch-Medaillons und die Sauce mit dem Reis anrichten und servieren.

Grönpepparsås

  • 1 st gul lök och 1 st päron
  • 2 EL smör
  • 3 dl vatten
  • 3 dl grädde (Schlagobers)
  • 5 EL kalvfond (koncentrerad)
  • 2 EL maizenaredning
  • 2 EL torkad krossad grönpeppar
  • 2 EL Rosépeppar (nach Geschmack)
  • 0,2 dl Marsalawein oder Madeira (en skvätt)
  • salt
  1. Fräs hackad lök i en kastrull med matfett tills löken blir blank.
  2. Tillsätt vatten, kalvfond päron (Die Birne vierteln, das Kerngehäuse entfernen, schälen, würfeln und im Wasser, bis weich, kochen.) och maizenaredning.
  3. Koka upp under omrörning. Den Marsala (oder Madeira) angießen
  4. aufkochen lassen und pürieren.
  5. Das Obers und die Pfefferkörner (Grüne und Rose) dazugeben und die Sauce etwas einkochen lassen,
  6. smaka av med salt. Eventuellt kan man runda av med lite mer Marsala (Madeira).

Biff à là Lindström

biff lindström

mit Spiegelei, gebratenen Kartoffeln, zerlassener Butter und Salzgurken in Stäbchen

Receptet kommer från Leif Mannerströms bok Husmanskonst (Prisma)

Ingredienser ( 4p)

  • 600 gram nötfärs
  • 200 gram blandfärs
  • 2 st gul lök(ar)
  • 3 msk kapris
  • 4 msk rödbetor inlagda
  • 2 st potatis(ar) stekt
  • 2 msk sardellfiléer
  • 5 st äggula(or)
  • 1 msk dijonsenap
  • 1 msk HP Sauce
  •  smör till stekning
  •  salt
  •  svartpeppar

Till servering

  • 4 st ägg
  • 8 potatis(ar) stekt
  • 1 saltgurka
  • 1 smör brynt

Tillagning

  • 1. Skala och finhacka löken.
  • 2. Grovhacka kaprisen. Tärna rödbetorna och potatisen fint. Hacka även sardellfiléerna fint.
  • 3. Blanda färsen väl med alla ingredienser. Salta och peppra.
  • 4. Stek en liten provbiff och smaka av kryddningen.
  • 5. Forma fyra stora biffar och stek dem i smör på medelstark värme 4–5 minuter på varje sida.

6. Servera med fint stekta ägg, stekt potatis, brynt smör och gärna saltgurka skuren i stavar.

Lachsfilets mit Lakritzkruste, Fenchelgemüse und Reis

© Gregor Fischer 2016

Zutaten

  • ca. 3kg Lachsfilets (16 Stück)
  • 3 EL gemörserte Fenchelsamen
  • 3 EL Lakritzpulver
  • Salz und Pfeffer
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 Limetten
  • 3 Fenchel
  • 2 Lauchstangen
  • Butter
  • 3 EL Honig
  • 1kg Langkorn- oder Basmatireis

Zubereitung

  1. Ofen auf 170° vorheizen
  2. Fenchelsamen und Lakritzpulver mit Salz und Pfeffer mischen
  3. Ofenform mit etwas Olivenöl einfetten und Lachs hineinlegen
  4. Lachs mit der Gewürzmischung einreiben, etwas Olivenöl darüberträufeln und Limettensaft darüberpressen
  5. im Ofen ca. 15 - 20 Minuten garen lassen
  6. Reis kochen
  7. in der Zwischenzeit den Fenchel und den Lauch in Streifen schneiden
  8. in Butter anbraten und mit Honig Salz und Pfeffer abschmecken
  9. servieren und genießen!

Lars Dillkött på lamm (en riktigt svensk rätt!)

  • 1,5 kg Lamm (Lammschlögel in ca. 4cm dicke Scheiben geschnitten)
  • 1 morot
  • 1 gula lök
  • 2 lagerblad
  • 1 tsk hel vitpeppar
  • 1 tsk salt per liter vatten
  • 1 purjolök (valfritt)
  • 1 palsternackor och / eller 1 rotselleri

Tillagning

Lägg köttet i en kastrull och täck med vatten.

  1. Koka upp och skumma med en slev.  Sänk värmen.
  2. Skala morot och skär i bitar samt tillsätt den.
  3. Skala löken och klyfta den grovt och tillsätt den.
  4. Tillsätt kryddor som lagerblad, vitpeppar och salt.
  5. Skala palsternacka och rotselleri, tärna grovt och tillsätt dem.
  6. Låt dillköttet koka på låg värme i 2 - 2,5 timmar tills köttet är mört.
  7. Häll av köttet i durkslag (och tag bort ben och fettrester, samt skär köttet i mindre portionsbitar ca.1.5x2,5cm) och spara buljongen.
  8. Sila buljongen låt den silade buljongen koka ner till ca 6 dl. (1/3 av original mängden)

Dillsås

  • 5-6 dl buljong från köttkoket
  • 1,5-2 dl grädde
  • ca. 2 msk vetemjöl
  • 2 msk smör
  • 1- 1,5 tsk salt
  • 1 krm vitpeppar
  • 2-3 tsk ättika 12%
  • 2  msk citronsaft
  • 2 tsk socker (valfritt)
  • 1 knippe finhackad dill

Gör en bottenredning: Smält smör i en kastrull och tillsätt vetemjöl. Rör om någon minut och häll i lite av köttbuljongen och rör runt till en jämn blandning utan klumpar.
Tillsätt resten av köttbuljongen lite i taget under omrörning samt grädden. Låt koka på svag värme i 5-10 minuter. Rör då och då.
Smaksätt dillsåsen genom att tillsätta salt, vitpeppar, ättika, citronsaft, socker (valfritt) samt hackad dill.
Smaka av dillsåsen med ev. mer salt och vitpeppar, samt ev. lite mer ättika.PS: Jag tycker personligen att såsen gärna får smaka riktigt surt, med hjälp av mer ättika-men detta är en smaksak pröva er fram!

Servera med: Pressad potatis och kokta morötter, med bra tuggmotstånd. Avnjut med kall öl eller ett gott vin, vitt eller rött efter smak. Smaklig spis.

Torskrygg à la Lars

Torskryggen

6 personer
Tillagningstid ca. 1.5 tim.

Handla

  • 1.5 kg fin torskrygg
  • 1kg potatis
  • kapris
  • färsk pepparrot
  • 1 knippe persilja
  • 1 burk inlagda rödbetor
  • 2 pkt bacon
  • 500g smör
  • salt, peppar
  • + salt till saltlaken

     Gör så här

      Lägg filéerna i saltat vatten (1 dl salt/1.5 l vatten) i 45 min.

      Torka av torsken, salta och peppra, lägg fisken i en smord ugnsfast form med lite hyvlat smör ovanpå.

      Sätt in i 175 graders ugn (ca 10 min) eller tills innertemperaturen är 47 grader.

      Servera torsken med hackad persilja och kokt potatis (helst färskpotatis med skal) skirat smör, knaperstekt bacon, kapris, inlagda rödbetor samt färsk riven pepparrot (Servera tillbehören separat så kan varje gäst själv ta så mycket hen vill ha av tillbehören).

        Dryckestips:

        Till detta dricker man iskall öl, vitt vin. Eller varför inte som man gör i Norge - rött vin!

        SMAKLIG SPIS!

         

        Tore Wretmans Kåldolmar

        Kåldolmar

        6 personer

        Handla

        • 1.5 st kålhuvuden
        • 600g blandfärs
        • ½l mjölk ( grädde om man vill till såsen)
        • 3 ägg
        • 1½ st gula lökar
        • ¾ dl gröt ris (eller vanligt ris)
        • 1kg potatis
        • salt, peppar, muskot, sirap, smör
        • samt buljong(tärningar) till ca.

         Gör så här

        1. Sätt ugnen på 225 grader.
        2. Skär ut stocken på kålhuvudet och förväll det i kokande lättsaltat vatten tills bladen kan lossas från varandra och hanteras.
        3. Skär bort eller tunna ut den tjocka mittnerven.
        4. Koka risgrynen till en tjock gröt.
        5. Finhacka och smörfräs löken.
        6. Blanda färsen med riset, ägg, lök, mjölk och kryddor. Den ska vara ganska lös. Smaka av och salta/peppra mer vid behov.
        7. Lägg ut köttbullstora klickar på varje kålblad och rulla ihop till små dolmar.
        8. Placera i smord ugnsfast panna eller gryta och strö över lite socker eller sirap och smält smör.
        9. Stek i ugnen 30-40 minuter - vänd någon gång och passa då gärna på att ösa dolmarna.
        10. Tillsätt sedan såsen och låt dolmarna puttra vidare i den ca 30 minuter, lägg ev ett löst folieark över om det ser ut att brännas.
        11. Smaka till sist av såsen och servera dolmarna i den med potatispuré eller kokt (skal)potatis.
        12. Rårörda lingon hör till, liksom saltgurka - helst Farmors gurka (se recept).

        Dryckestips: Rött vin eller kall öl

        Kalops

        Kalops

        6 portioner

        Handla

        • 2 kg nötkött, högrev
        • 2 st  gul lök(ar)
        • 2 st  morot
        • smör, till stekning
        • 0,5 msk  mjöl
        • 6 st  lagerblad
        • 10 st  kryddpeppar, hel, - 15 korn  
        • 5 st  kryddnejlika(or), hela  
        • 2 msk  ansjovisspad  
        • salt och peppar    

        Till servering

        • potatis(ar), kokta  
        • rödbetor, inlagda  

        Gör så här

        1. Skär köttet i ca 4 cm stora bitar. Skala och skär lök och morot i stora bitar. Bryn köttet väl runtom i smör i en stekgryta av gjutjärn. Salta och peppra.  
        2. Pudra över lite mjöl, rör om väl och tillsätt vatten så att det täcker köttet och grönsakerna. Lägg i alla kryddor samt ansjovisspadet.  
        3. Låt köttet sjuda på svag värme ca 1 1/2 timme. Rör om då och då så att inget bränner vid.  
        4. Smaka av med salt och peppar innan du serverar direkt ur grytan tillsammans med potatis och rikligt med inlagda rödbetor.  

        Receptet kommer från Leif Mannerströms bok Husmanskonst (Prisma)  

        Servera med iskall öl!

        Nach oben

         
               
           
                   
               
        Deutsch Svenska Home